米粉

2010年2月に、石川県立翠星高校(旧松任農業高校)で「親子エコクッキング」を開催しました。テーマは大根と米粉の使い尽くしです。さすが農業高校系の施設はすばらしく、一般の調理室とは別の、各種の加工設備が整った大きな調理室を使わせていただきました。片隅にはなつかしい氷を入れて使う冷蔵庫があったりして、歴史を感じさせます。 親子10組25人の参加で、募集直後に定員に達したそうです。小学校低学年の子ども達が多かったので、踏み台や子ども包丁を準備していただきました。竹製の鬼おろしで大根をおろしたり、野菜を切ったりと子どもたちは真剣そのもの。お父さんお母さんもハラハラしながら見守りつつ大人の分担をこなし、完成した料理を親子でおいしくいただきました。その日活躍したのは鬼おろしの他、米粉シチューに使った保温調理器、片付けに活躍したぼろボックス、生ごみを堆肥にするダンボールコンポストなどです。 翠星高レシピ.doc 米粉のウンチクは以下のレジュメをご参照ください。自給率を上げるために、ごはんを食べろと言っても食生活が洋風化してしまった今では効果が上がらず、せめて米粉パンでもと努力されているのはよくわかります。でも、わざわざグルテンを添加して涙ぐましい努力をしても、やはり小麦粉にはかないません。それより米粉の得意技、小麦粉の不得手とする分野で米粉の利用を普及していく方が、米粉のよいイメージを広げていくように思います。 米粉レジュメ.doc たとえば天ぷら。冷たい水を使ったり、かき混ぜ厳禁などのコツはすべて小麦粉にグルテンができないようにするためです。米粉ならいくらかき混ぜてもグルテンができる心配がありませんから、初心者が揚げてもカラッと仕上がります。唯一の欠点は冷めるとでんぷんがβ化してしまうことです。冷ご飯がおいしくなくなる原因です。これを防ぐには別のでんぷんを混ぜること、片栗粉(じゃがいも)コーンスターチ(とうもろこし)を少し加えることで、チジミもお好み焼きのおいしくできます。【参考:『国産米粉でクッキング』坂本廣子・坂本佳奈著、農文協】 本で紹介されているホワイトシチューに米粉と牛乳を混ぜたものを入れる方法だと粉っぽさが残りました。そこで、玉ねぎを炒めて米粉をふり入れ、焼きつけてから牛乳や豆乳を少し混ぜて簡単ホワイトソースを作って(ダマがあってもOK)、鍋に入れることで改良できました。仕上げにバターを入れると風味が一段とよくなります。 これからは、調味料ストッカーに食塩、白砂糖、小麦粉ではなく、自然塩、ブラウンシュガー、米粉を置くのがトレンド! にしたいものですね。